保温調理の新常識。大根は冷凍してから加熱する！？

火から下ろした後も魔法びん構造で保温調理ができる「サーモスシャトルシェフ」を販売するサーモス株式会社は、調理科学の専門家・佐藤秀美氏と共同で、真空保温調理器「シャトルシェフ」を使った冬の煮込み料理について実験を行いました。

冬の代表的な煮込み料理おでんに欠かせない大根にスポットを当てた実験で、保温調理の際に美味しく仕上げる条件を検証しました。

（画像はニュースリリースから）

大根を煮込み料理に使う際、味が中まで染みなかったり、煮込みすぎて崩れてしまったり、芯が残ったりするなど、多くの主婦が悩みを抱えており、保温調理で分厚く切った大根を美味しく仕上げる検証を行いました。

大根に味が染みさせるためには「弱火でグツグツ煮込む」ことがポイントだと一般的には言われています。測定の結果、火に掛けた鍋で長時間煮込んだ場合と、短時間加熱したあと保温調理した場合では、味の染み方に違いがほとんど見られませんでした。

大根の硬さは、長時間煮込んだ場合、組織全体的が柔らかくなりますが、保温調理をした場合は素材の食感は残しつつも歯触りが柔らかくなることが明らかになりました。

またこの実験では、消火した後から急激に味が染みていく現象を確認し、「冷える過程で味が染みて美味しくなる」ことを実験で明らかにしました。

さらに時短調理するコツとしてが、分厚く切った大根を一度冷凍してから加熱する方法が最適だと分かりました。これは、冷凍することで大根の細胞組織が破壊されるためで、その後に加熱して速やかに柔らかくすると、加熱する時間が大幅に短縮できます。




サーモス株式会社ニュースリリース
http://www.thermos.jp/Aboutus/release_2013_11_11.html