ケチャップで減塩！うま味もアップする！？

慶應義塾大学と共同開発・研究を続けているAISSY株式会社は、『置き換えケチャップ』による和食の減塩メニューを味覚センサーで分析、減塩メニューで「うま味がアップ」するという結果を確認した。分析は、ヒトの味を感じる仕組みを模倣した味覚センサー『レオ』を用いて、味覚を定量的なデータとして数値で表した。

食塩摂取量の世界保健機関(WHO)の推奨基準値が5g未満に対し、日本人は平均10.4g(2012年厚生労働省「国民健康・栄養調査報告」)で、世界の基準と比べて非常に高い数値になっている。日本の食文化である和食は、一般的にはヘルシーと言われているが、味噌や醤油などの調味料の使用により塩分を取り過ぎている。

減塩和食が求められている中、多くの減塩和食メニューから『置き換えケチャップ』に注目。和食にケチャップという意外な組み合わせだが、味噌や醤油の調味料の半分をケチャップに置き換えたレシピで、塩分は30～40％カットできる。

塩分カットによる「うま味」への影響は、醤油を使う「肉じゃが」と味噌を使う「さばの味噌煮」の和食料理で調査。それぞれ「標準メニュー」、「置き換えケチャップの減塩メニュー」、「一般的な減塩メニュー」の3パターンで調理して、味覚センサーでうま味を比較した。

結果は、肉じゃが、さばの味噌煮のどちらも「置き換えケチャップの減塩メニュー」で作った方が、うま味のポイント数が他のメニューより上回った。この肉じゃがとさばの味噌煮のレシピは、プレスリリースで公開している。

「置き換えケチャップの減塩メニュー」の味については、肉じゃがの実食で男女38名の内、94.7％の人が「おいしい」と答えている。結論としても「置き換えケチャップの減塩メニュー」は、大幅に減塩しながらも、うま味がアップすると言える。ケチャップの秘めたる力には驚きだ。

（画像は公式サイトより）
（画像はプレスリリースより）




AISSY株式会社　公式サイト
http://aissy.co.jp/

AISSY株式会社　プレスリリース
http://aissy.co.jp/2016/01/genen20160121001/