にんじんジュースを加工することの栄養分への影響ｰ中国の研究から

食品の加工方法には様々な方法がありますが、基本的に加工すれば栄養素が壊れてしまったり、水に溶けてしまったりして減ってしまうことが多く見られます。

（画像はイメージです）

けれどもカロテノイドの仲間は、生で摂取しても体に取り込まれにくく、加工した方が数倍取り込まれる、と言われています。カロテノイドは色素の総称であり、抗酸化作用があると言われているため近年大変注目を浴びています。

そこで2013年に「Food Chemistry」に発表された中国の論文では、カロテノイドを多く含むにんじんジュースを様々な方法で加工して、ポリフェノールや抗酸化作用への影響を調べたそうです。

その結果、さっと湯がいたものと、酵素で溶解させたものはポリフェノールの量が増して抗酸化作用が増えたものの、殺菌したものはそれらが減ってしまったそうです。

生のにんじんジュースと比べて、さっと湯がいたものや酵素で溶解させたものはポリフェノールの量を増して、抗酸化作用をしっかり保持できるため、栄養や健康のために効果的な食べ物ではないかと筆者らは結論づけています。
編集部　C-NZ




Influence of technical processing units on polyphenols and antioxidant capacity of carrot (Daucus carrot L.) juice
http://www.sciencedirect.com/