発酵した玄米粉を使ったパンについての研究ｰマレーシアの研究から

近年玄米には、白米では精米してしまう、外側の部分に栄養がたくさん含まれており、体にいい、と言われて大変人気が高まっています。

（画像はイメージです）

小麦アレルギーが増えていることから、海外でも小麦に変わる材料でパンなどを作ることが増えてきていますが、その材料として考えられる、白米は、パンを作り出すために必要な構造を持ち合わせず、栄養価も足りません。

そこで、「Foods」に2014年に発表されたマレーシアの研究では、玄米粉を発酵させて材料とすることを調べたそうです。（発酵は、消化しにくい物質や、調理に不都合な物質を分解し、栄養価を更にあげてくれるということもわかってきています。）

パン用イーストで発酵した玄米粉が白米粉や、白米粉で作るパンの元、そしてそれを蒸して作ったパンの品質に及ぼす影響を調べたところ、40％玄米粉を加えて作ったパンが一番評判が良く、パンを作る上で問題となるものを減らしてくれたとのことです。

発酵させた玄米粉は、パンの性質やボリュームなどを明らかに向上させたため、筆者らは、現在は栄養価についての研究を行っているそうです。

日本人としては、米を工夫して使って美味しいものができることは嬉しく感じる方も多いのではないでしょうか。アレルギーの子供達の選択肢が増えるのも喜ばしいですね。
編集部　C-NZ




Fermented Brown Rice Flour as Functional Food Ingredient
http://www.mdpi.com/